Der Frühling wird eingeläutet durch Rhabarber und Spargel. Die Erntezeit der Spargeln ist eine kurze – kein anderes Gemüse hat wohl eine kürzere Saisonalität als dieses Frühlingsgemüse, auf welches viele Leute sehnsüchtig warten. Ich war vor einigen Tagen bei einem befreundeten Spargelproduzenten und habe mal hinter die Kulissen geguckt. Gerne zeige ich euch einen Einblick in die Spargelproduktion, die jeweils am 21. Juni (dem längsten Tag im Jahr) endet. Somit bleiben noch knapp 2 Wochen, dann müssen wir wieder 10 Monate warten.
Spargeln muss man mögen, ganz klar. Es ist nicht ein typisches Gemüse für Kinder aber spätestens wenn sie älter werden, lernen sie es – so hoffe ich – lieben. Denn das Schöne an den Spargeln ist, dass sie nur so kurz Saison haben, man kann sich also kaum überessen (ausser man ist selbst Spargelbauer und hat jeden Tag Unmengen davon). Ich war letzte Woche bei Christian Hurni, einem befreundeten Spargelproduzenten. Wir befinden uns nun Mitte Juni, das heisst: die letzte Woche der Ernte hat begonnen. Christian hat mir einen Einblick in die Ernte und Verarbeitung gewährt um euch zu zeigen, wie dieses Gemüse überhaupt wächst.
Spargelernte 2019: wie immer stark vom zu heissen oder zu kalten Wetter abhängig
Dieses Jahr konnte die Seeländer Spargeln GmbH, zu welcher Christian Hurni gehört, um den 15. April mit einer guten Startmenge die Ernte beginnen, erzählt mir Christian. Auch das Spargelfest am ersten Maiwochenende sei ein voller Erfolg gewesen. Mitte Mai dann gab es Kältefrost und dies bedeutet: Stillstand der Pflanze, man konnte fast nichts ernten bei den weissen und während 12 Tagen sogar gar keine grünen Spargeln. 12 Tage von 60 Erntetagen holt man fast nicht mehr auf. Somit wird es dieses Jahr kein gutes Jahr.
Das schöne hingegen war nun: Ende Mai wurde es enorm warm und die Pflanzen wuchsen wieder, so viel wie sonst nicht gegen Ende Saison und momentan läuft die Ernte nochmals richtig gut. Christian geht aber davon aus, dass er rund 15% weniger Erntemengen hat als letztes Jahr. Das Wetter ist und bleibt die grösste Unbekannte im Spargelanbau.
Spargeln ernten ist viel Handarbeit
Spargeln werden direkt auf dem Feld mit einer „Spargelspinne“ geerntet, welche die Folie kurz hebt, damit man die Spargel stechen kann. Die Plastikfolien auf dem Feld (eine Seite weiss, eine schwarz – je nach Sonneneinstrahlung dreht man sie für die Wärmeregulierung um) werden mit dem Gefährt kurz angehoben und der Erntehelfer sticht die weisse Spargel aus der Erde. Jede Spargel wird somit per Handarbeit geerntet und später nochmals von Hand sortiert. Dies macht übrigens auch den hohen Preis aus. Spargeln gehören zu demjenigen Gemüse mit dem höchsten Anteil an Personalkosten.
Nach der Ernte werden sie für 1 Nacht mit einem speziellen Hydrokühlschrank runtergekühlt und sortiert und für den Verkauf gebündelt. Der Kühlschrank ist dunkel und kaltes Wasser läuft laufend wie ein Bach über die Spargeln, in einem wiederkehrenden Kreislauf. Dieses Kühlsystem ist ein Glücksfall. Andere Spargeln werden 8 Stunden lang in 2 Grad kaltem Wasser runtergekühlt, damit ist sie zwar länger haltbar aber der Geschmack leidet.
Spargeln sind knapp 1 Woche haltbar – dank Schälmaschine Foodwaste vermeiden
Seit diesem Jahr verfügt Christian Hurni über eine spezielle Spargel-Schälmaschine. Damit könne er enorm viel Foodwaste verhindern. Ich muss kurz ausholen: Spargeln sind ein enorm frisches Gemüse und schmecken auch dann am besten. Im Normalfall werden die Spargeln spätestens 2 Tage nach der Ernte im Supermarkt erhältlich sein – oder direkt ab Hof am gleichen Tag. (Kurzer Vergleich: Wer im März Spargeln aus Übersee kauft, bekommt ein Gemüse, welches mindestens 4 Wochen früher geerntet und totgekühlt wurde). Der Geschmack von frischen Spargeln ist einfach der beste und man sollte sie auch innerhalb von 7 Tagen (die weissen) und 4 Tagen (die grünen) essen.
Wie oben erklärt ist die Spargelproduktion enorm vom Wetter abhängig. Es kann also plötzlich sein, dass ganz viel geerntet wurde. Diese werden dann gekühlt. Nach 2 Tagen sollten Spargeln jedoch verkauft sein, sonst werden sie «rostig» und gelten als 2. Klasse Ware. Der Supermarkt verkauft diese nicht mehr (da gibt’s nur 1. Klasse), aber dankt der neuen Schälmaschine gibt es eine Möglichkeit, damit die Spargeln doch noch verkauft werden können – und es ist erst noch ein interessantes Produkt für die Gastronomie: die weissen Spargeln werden geschält, die Qualität ist danach noch dieselbe aber die Rostflecken sind weg. Diese geschälten Spargeln sind inzwischen sehr beliebt bei Gastronomen, denn sie können sofort frisch verwendet oder nochmals bis zu 3 Tagen gelagert werden. Weitere Abnehmer sind Foodwaste Organisationen wie z.B. der Gemüsegarten in Bern.
Spargeln anbauen: diese Dinge muss der Bauer beachten
Wer Spargeln anbaut muss Zeit haben. Denn erst ab dem dritten Anbaujahr darf man normalerweise ernten und die Pflanze hält etwa 10 Jahre. Eine langfristige Planung ist also notwendig. Ausserdem ist das Spezielle an der Spargelpflanze, dass sie nur eine ganz kurze Erntezeit hat: von Mitte April bis spätestens 21. Juni (oder 24. Juni in Deutschland) darf man ernten. Danach braucht die Pflanze Ruhe, um sich bis zum nächsten Jahr erholen zu können. Für einen Spargelproduzenten heisst das auch: während einer kurzen Zeit benötigt er enorm viele Helfer. Bei Christian Hurni arbeiten viele Erntehelfer aus Polen. Natürlich gehen diese nicht nach 2 Monaten wieder nach Hause, er hat weitere Gemüsekulturen angebaut (unter anderem als einer der wenigen Süsskartoffeln) und kann damit die Erntehelfer bis Ende der Gemüsesaison im Herbst weiterbeschäftigen. Doch es gebe auch Leute aus dem Dorf, die stundenweise aushelfen, erzählt er mir. Die übrigen 10 Monate wird ein Spargelfeld übrigens nicht einfach nur sich selbst überlassen: man muss mechanisch Unkraut jäten, richtig düngen und die Pflanze mit Nährstoffen versorgen, so dass es im Folgejahr wieder schöne Spargeln gibt.
Habt ihr gewusst, dass die grünen und weissen Spargeln eigentlich ein und dieselbe Pflanze sind? Einziger Unterschied: die grünen wachsen ausserhalb der Erde, für die weissen wird ein Erdhaufen (Damm) um die Pflanze angehäufelt und sie bleibt in der Dunkelheit wächst somit weiss.
Übrigens, ob Spargeln krumm oder gerade wachsen, kann man nicht beeinflussen. Die Sortenwahl hingegen schon.
Fakten zu den Seeländer Spargeln:
- 4 Produzenten haben 2011 die GmbH gegründet
- Auf 24 ha werden Spargeln angebaut (30% sind grüne, 70% weisse Spargeln)
- Im Jahr werden ca. 30-40 t grüne Spargeln und 100 – 110 t weisse Spargeln geerntet
- Rund 75 Personen arbeiten während der Spargelsaison mit.
- www.seelaenderspargeln.ch
Ein leckeres Rezept habe ich vor kurzem auf Instagram veröffentlicht (oder klick hier für das Rezept):
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Standard. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Gefällt dir dieser Beitrag? Pinne ihn auf Pinterest:
