Saftige Karotten-Kürbis Muffins (pikant & vegan)

Ein Mittagessen darf auch mal aus Muffins bestehen – oder? Auch wenn meine Kinder es komisch fanden, dass diese Muffins nicht süss schmeckten. Ich möchte euch dieses Rezept nicht vorenthalten, denn ich finde pikante Muffins super, um Gemüse und viele gesunde Dinge zu verstecken. Und passend zum Start des Veganuary gibts hier ein tolles Familienrezept.

Das Rezept ist:

• vegan
• glutenfrei
• für Gemüsemuffel geeignet
• ziemlich schnell zubereitet

Sehr ähnlich ist übrigens dieses Rezept hier: Gesunde Gemüsemuffins, welche auch für BLW-Kinder geeignet sind

Saftige pikante Muffins – ein leckeres Mittagessen für kleine Kinder

Meine Kinder lieben Fingerfood noch immer und ab und zu machen wir das Mittagessen ganz ohne Besteck. Nur mit den Händen essen und so das Essen erleben. Für Kinder ist es wichtig, dass sie das auch mal dürfen.

Die Muffins sind übrigens sehr saftig und schmecken mild. Man könnte anstelle der Karotten oder des Kürbisses auch Süsskartoffeln nehmen – oder dann Broccoli, Paprika, Zucchetti etc. – je nach Jahreszeit.

Inspiriert für dieses Rezept hat mich übrigens das Kochbuch Little Green Kitchen von Luise Vindahl. Ich habe das Rezept dann einfach noch veganisiert, sie hätte noch 1 Ei und etwas Käse darunter gemischt. Dies ist natürlich jedem selbst überlassen und schmeckt sicher auch sehr lecker.

Als Mehl habe ich – gemäss Rezept – Buchweizenmehl und etwas Hafermehl (glutenfrei) verwendet. Dadurch bekommen die Muffins einen eigenen Geschmack. Man sollte Buchweizenmehl aber mögen!

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Karotten-Kürbis Muffins vegan

Portionen 8 Muffins

Zutaten

• 2 kleine Karotten
• 4 EL Kürbismus
• 100 g Hafermehl (kann man auch selber machen), sonst anderes Mehl
• 100 g Buchweizenmehl oder Dinkelmehl
• 50 g feine Haferflocken
• 1/2 TL Salz
• 2 Leinsamen Eier: 2 EL Leinsamen geschrotet, 4 EL Wasser, 15 Min. stehen lassen (oder richtige Eier oder Ei-Ersatzpulver)
• 5 EL (Kokos)Joghurt natur
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL Hefeflocken oder Bouillon
• 2 TL Backpulver
• 0.5 dl Haferdrink oder Sojamilch bei Bedarf

Kürbiskerne als Topping

Zubereitung

1. Karotten gut waschen, evtl. schälen, fein reiben.

2. Die Leinsamen Eier vorbereiten.

3. Alle Zutaten bis auf den Haferdrink in eine Schüssel geben und gut miteinander verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Falls er zu dick ist, etwas Haferdrink dazu geben.

4. In die vorbereiteten Muffinsformen geben.

5. Bei 180 Grad 30 Minuten Backen, Stäbchentest machen.

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