„Leaf to root“ – Interview mit Pascal Haag

„Leaf to root“ – Interview mit Pascal Haag

Rezept Karottengrün-Smoothie (weiter unten) und das Interview mit Pascal Haag über sein neues Kochbuch!

 

Ich habe Pascal Haag kennengelernt, als er noch in der Kreation seines aktuellen Kochbuches war. Schon da hat mich seine Professionalität, Gelassenheit und Kreativität fasziniert und ich war gespannt auf das Kochbuch „Leaf to Root“, welches ja inzwischen mit Erfolg erschienen ist. Da ich schön gemachte Gemüse-Kochbücher liebe, hoffte ich auf ein schönes Buch und wurde nicht enttäuscht: Schöne Food-Fotos, Geschichten dahinter und natürlich äusserst kreative Rezepte.

Ich habe nun Pascal ein bisschen ausgefragt, was er denn am liebsten hat, ob er wirklich Bananenschalen für Omeletten verwendet und was er für Kinder empfiehlt. Leaf to Root ist übrigens das gleiche Prinzip wie Nose to Tail beim Fleisch (für alle, die sich jetzt gefragt haben, was das bedeutet. Man isst also vom Stängel bis zur Wurzel alles und vermeidet damit auch einen Grossteil an Foodwaste).

„Je mehr Auswahl und Möglichkeiten das Kind bereits im frühen Alter hat, an neuen Lebensmittel zu riechen, sie in den Mund zu nehmen und spielerisch zu entdecken, desto eher ist es bereit Neues auszuprobieren.“

Portrait Pascal Haag Bitte Sylvan Müller als Fotograf angeben

Pascal, Du hast vor kurzem dein Kochbuch „Leaf to Root“ herausgegeben. Welches Gemüse oder welche Teile von Gemüsen, die wir sonst wegwerfen, isst du besonders gerne (dein Lieblingsrezept)?

Es gab viele Dinge, die mich überrascht haben. Fenchelkraut in einem Meringue schmeckt erstaunlich gut. Es gibt diesem eine sehr feine Anisnote. Den Stiel des Brokkoli kann man schälen und wie Spargel verwenden. Auch ein Kohlstrunk geschmort in einer Rotweinsauce schmeckt toll.

Gibt es ein Gemüse oder Rezept aus deinem Kochbuch, das du für Kinder empfehlen kannst?

Kinder sind je nach Alter äusserst neugierig, oder entwickeln auch Angst auf neue Lebensmittel, die sie nicht kennen. Je mehr Auswahl und Möglichkeiten das Kind bereits im frühen Alter hat, an neuen Lebensmittel zu riechen, sie in den Mund zu nehmen und spielerisch zu entdecken, desto eher ist es bereit Neues auszuprobieren.

Süssliches Gemüse wie Rüebli, Rande aber auch Gurken und Cherry-Tomaten sind oft beliebt und in roher Form meistens sogar besser akzeptiert als gekocht. Lässt man die Kinder beim Rüsten und Kochen mitmachen und mitbestimmen, sind sie viel eher bereit, das selber Hergestellte zu probieren.

Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen, mit Gemüseteilen, die sonst auf dem Kompost landen, zu kochen?

Die Idee fürs Buch hatte Food-Journalistin Esther Kern. 2014 startete sie auf ihrer Website eine Aktion für verschmähte Gemüseteile. Sie nannte diese «Leaf to Root», inspiriert vom Begriff «Nose to Tail». Im zweiten Schritt kamen dann Sylvan Müller (Fotograf) und ich dazu und wir tüftelten, recherchierten und degustierten fast 2 Jahre daran. Mein Interesse am Gemüse geht bis in meine Jugend zurück, ihre Idee war mir also nicht fremd, im Gegenteil, sie hat mir ein Spielfeld eröffnet das mir schon immer am Herzen gelegen ist.

Dein Rezept „Bananenschalen-Omeletten“ sieht super aus, aber kannman sie wirklich essen?

Ich würde nichts in ein Buch machen, was man auch nicht wirklich essen könnte 😉 – wichtig ist einfach, dass die Schalen Bio sind!

Welchen Stellenwert hat Gemüse in deiner Küche und warum?

Ein Gericht ohne Gemüse ist für mich wie ein Sommer ohne Glacé. Gemüse ist ein wichtiger, wenn nicht der wichtigste Teil meiner Kreationen und meiner Experimente. Die Saison bringt so viel Abwechslung, dass es immer etwas zu Tun gibt in der unglaublich grossen Welt des Gemüses.

Als Vegetarier oder Veganer ist Gemüse ja sehr wichtig. Welche Lebensmittel empfiehlst du, immer in der Küche zu haben?

Da Gemüse zahlreiche Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Spurenelemente liefert und den Körper mit Nahrungsfasern versorgt, sollte es nicht nur bei Vegetariern und Veganern täglich drei Mal (insgesamt 600 g pro Tag) auf dem Speiseplan stehen. Gemüse ist unserer Gesundheit ohne Zweifel zuträglich. Vegetariern / Veganern empfehle ich eine ausgewogene Ernährung, bei welcher hochwertige Lebensmittel mit einem relevanten Proteinananteil wie z.B. Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und Getreidesorten ihren bewährten Platz haben und auch regelmässig zum Einsatz kommen.

Worauf achtest du besonders bei deiner Ernährung ohne Fleisch/Fisch? Oder wie siehst du die ganze Diskussion um die genügende Aufnahme von Vitaminen, Eisen, etc..?

Um einem Mangel vorzubeugen, achte ich auf eine vielseitige, saisonale und  ausgewogene Ernährungsweise. Neben Gemüse und Früchten gehören auch Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Samen, Nüsse und verschiedene Getreidesorten dazu. Vitamin B12 z.B. ist in pflanzlichen Lebensmittel wenig bis kaum enthalten. Als Vegetarier lasse ich regelmässig meine Blutwerte kontrollieren und kann so abschätzen, ob mein Eisenwert und Vitamin B12 Speicher hoch genug sind.

Was ist dein liebstes vegetarisches/veganes Essen? Würdest du dies auch Kindern vorsetzen? 

Das ändert immer mal wieder. Ich mag aber Gerichte aus der südostasiatischen Küche und der orientalischen Küche sehr gerne. Wenn sie nicht zu scharf gewürzt sind, eignen sich diese auch gut für Kinder.

Mit welchem Lebensmittel (neben dem Gemüse) kochst du am liebsten?

Eine Küche ohne Gewürze ist für mich undenkbar. Man kann Gerichte aufwerten, spannende Kombinationen erschaffen und das Gemüse noch attraktiver machen.

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Rezept-Tipp: Smoothie aus Karottenkraut und mit Aprikosen

Mehr über Pascal Haag:

 

Rezept-Tipps:

Mein Favorit aus dem Buch ist Pancakes aus Bananenschalen. Pascal hat uns freundlicherweise das Rezept Karottengrün-Smoothie zur Verfügung gestellt. Download Rezept Smoothie*


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Das Rezept stammt aus dem Buch «Leaf to Root» von Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag, AT Verlag,  59 Franken und ist hier online erhältlich.

Die Bilder wurden von Sylvan Müller fotografiert.

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